« Il ne suffit pas qu’un aliment soit bon à manger, encore faut-il qu’il soit bon à penser », écrivait l’anthropologue Claude Levi-Strauss. Tommaso Melilli ne dit pas autre chose dans Une table à soi, publiée aux éditions Stock. Le chef milanais, qui s’est fait connaître avec L’Ecume des pâtes (2021), s’attache davantage à l’esprit qu’à l’assiette. Contrairement à ce que peut laisser penser le sous-titre de son récit, « Histoire secrète du restaurant », il ne convoque pas les siècles pour retracer méthodiquement les développements de nos bistrots et autres auberges. S’il remonte avant la Révolution française pour trouver les racines des « bouillons restaurants » – censés restaurer les hôtes à tous les sens du terme – il s’attache surtout à nous livrer sa vision de la cuisine actuelle. Une vision de l’intérieur, « du point de vue de quelqu’un qui produit, tous les jours, un minuscule flocon de neige de cette histoire séculaire. »
Ce point de vue original vaut à lui seul la lecture. Tommaso Melilli fustige en effet les tendances qui, peu à peu, transforme et dénature l’esprit de la cuisine. Les ghost Kitchen (restaurant sans lieu dédié), comfort food et autre concept stores. Il déplore le piste glissante de la nostalgie sur laquelle nous sommes engagés, alors que la vocation des cheffes et des chefs est de créer, inventer, innover : « Désormais, et peut-être de plus en plus, le « nouveau » en cuisine, l’excitant, les plats que tout le monde veut goûter, ont souvent la forme ou le nom d’une recette que nous connaissons depuis notre plus tendre enfance. » Ainsi du plat concocté par Rémy dans le film Ratatouille qui finit par venir à bout du terrible critique culinaire Anton Ego. Ou, plus concrètement, du chef Fulvio Pierangelini qui, à la tête du restaurant Gambero Rosso en Toscane, connut un succès retentissant avec ses spaghetti al pomodoro (spaghettis à la tomate) vendus par provocation 50 euros le plat… Une attirance pour la nostalgie qui « inquiète » Tommaso Melilli par sa propension à « infantiliser nos désirs. »
Tommaso Melilli veut porter haut les couleurs de son art « parce qu’une idée de nourriture est aussi une idée de l’existence. » Notons que dans la course actuelle aux tendances, le restaurateur italien, qui a longtemps vécu et travaillé à Paris, dresse un constat assez sombre de la cuisine française : « Depuis quelques décennies, la cuisine italienne (…) poursuit sa quête pour détronner la cuisine française et la remplacer. Aujourd’hui, même en dehors de l’Europe, cette bataille semble gagnée : la cuisine italienne est à bien des égards plus accordée au goût de notre époque. Elle accorde davantage de place au végétal, et tout paraît plus simple et moins cher à confectionner. »
L’intérêt d’Une table à soi est dans cette question aussi simple que vertigineuse, à laquelle Tommaso Melilli tente de répondre : à quoi servent les restaurants, encore aujourd’hui ? Pas seulement à nous nourrir, répond-il en substance, mais à fabriquer du lien, du désir, du souvenir et, en définitive, offrir une certaine idée du monde. Le restaurant est un lieu où l’on se retrouve entre amis ou inconnus, où l’on se rencontre, où l’on se montre, où l’on invente et où l’on raconte. Un espace à nul autre pareil qui allie la liberté de créer et le plaisir de partager. Il nourrit notre imaginaire.
Aude Seyssel
