Un café, pour une dilettante, une contemplative, une liseuse, une silencieuse, c’est comme un parfum, il lui faut une singularité, il lui faut une identité – ce je-ne-sais-quoi qui attire et fait revenir, à commencer par l’arôme du café, sa tasse.
Dans le 10e arrondissement de Paris, à l’angle de la rue de la Grange-aux-Belles et de la place Juliette Dodu, La Fontaine occupe bien son rang de beau bistrot. Harmonie de couleurs où la lumière du bleu domine. Du bois, du verre, des miroirs qui font voir double la collection de bouteilles d’alcools et de liqueurs qui posent sur les étagères, et font penser à ce mot de l’Amoureux de Marcel Achard : « J’ai bu pour oublier, ne plus voir votre image, hélas, quand j’étais soûl, je vous voyais deux fois. »
Sur une place sage
Si à l’intérieur du 33, rue Juliette-Dodu, l’établissement porte les traces de différentes époques, c’est que l’histoire du lieu en activité remonte au moins à 1908. Il eut diverses vies jusqu’en 2016, où il s’est appelé La Fontaine de Belleville. Les propriétaires, cofondateurs aussi de La Brûlerie de Belleville, y servaient leur café, sélectionné et torréfié par eux dans leur atelier parisien. Bien avant la mode récente des cafés de spécialité, le café fourni par la Brûlerie de Belleville provenait de petits producteurs, notamment au Brésil, au Guatemala ou en Éthiopie.
Les nouveaux propriétaires depuis 2021, les jeunes trentenaires, Stéphane & Alexandre, ont repris le lieu dans la continuité essentielle à son identité – comptoir en zinc, miroirs, boiseries, moulures et éléments du décor ancien déjà remis en valeur – à une condition requise : garder de leurs prédécesseurs leur café, torréfié par eux. Aujourd’hui, c’est celui de la Brûlerie de Belleville qui nous est servi, dans des tasses aux soucoupes dépareillées, vestiges de temps passés. Il est goûteux. Et dégusté au comptoir, il vous coûte 1 €.
« J’aime les gens qui lisent dans les cafés »
C’est un presque rien, mais ça se remarque. Dans ce café, les gens lisent. Des essais, des classiques, du théâtre… On peut emprunter le journal. Il est là, à disposition quotidienne, offert pour qui veut et pour tous les styles. Le Monde, Libération, Le Canard enchaîné, le Parisien, L’Humanité…Ce n’est pas chez tout le monde qu’on apprécie de lire le journal.
Alexandre
Venu de Grenoble, parti pour un double cursus Lettres-Théâtre, Alexandre fait ses premières armes, en job d’étudiant, dans un restaurant gastronomique parisien. Touche-à-tout enthousiaste, il se laisse petit à petit prendre par l’effervescence du milieu, plus vivant pour lui que celui des études. Il rencontre Stéphane – intérêts communs, économies, emprunt : ils saisissent l’occasion en plein Covid de prendre ensemble la succession de La Fontaine et de s’y investir totalement. Mais ils le savent, une bonne restauration n’est rien sans un bon Chef !
Carte blanche au chef en sa cuisine
Le chef ici, c’est Fernando. Fernando qui doit son prénom à un père sicilien, a commencé par une spécialité boucherie, est devenu maître en l’art de désosser les viandes. Cette performance de haut niveau l’a rendu végétarien, mais ne l’empêche nullement de s’attendrir sur le bain d’huile d’olive et de feuilles de laurier de tranches de thon rose dans une casserole encore froide. Dans les monastères zen au Japon, le cuisinier est celui qui a la plus haute fonction, parce qu’il porte la plus grande des responsabilités : il est le garant de la santé physique et spirituelle de ceux qu’il sert. La cuisine est un lieu sacré au même titre que l’autel, et la préparation des plats est une méditation active.
Sa cuisine, Fernando, il la respecte, et il est fort au couteau japonais. A Paris, il s’est formé aux cuisines du monde, dans un restaurant étoilé, rue Rambuteau. Il est passé par différentes cuisines et autres brasseries novatrices, a peaufiné son compagnonnage en pâtisserie. A La Fontaine, pour la carte, il a carte blanche. Les desserts, les pâtisseries, il fait tout lui-même, jusqu’au muesli du matin. Le chocolat est maison aussi ; dans le Vrai praliné – avec amandes, noisettes, pistaches, monté au beurre demi-sel -, dans le Fondant praliné, dans le sablé breton au chocolat, dans la madeleine, sucre ou chocolat, dans le Financier dodu au caramel demi-sel, noyé de chocolat. Une dominante chocolat, en ce moment, dans les desserts, pour Fernando, parce que le temps se rafraîchit, dit-il, que le chocolat est plus gourmand et va avec la saison.
La carte
Ça pourrait être un détail pour vous, mais pour moi, tout commence par le détail. Il n’y a pas que le café, stylé, à La Fontaine, il y a aussi, le pain. Elevé au bon blé biologique, au levain, et au seigle, il vient de l’excellente boulangerie de quartier, sur le canal Saint-Martin, Sain. Un bon petit déjeuner doit compter avec du bon pain, alors ici, on aime l’œuf coque servi avec quatre ou cinq mouillettes toastées, du beurre demi-sel, un jus vert, pomme-spiruline-gingembre-acérola, pour l’accompagner. Le mélange tonique titille les papilles.
Assise au comptoir, à hauteur du zinc, le tabouret de cuir est confortable. On voisine avec la cloche en verre qui abrite ses biscuits du jour – rectangles de cake, fondants ronds, cookies maison, muffins…- parfois, au-dessus, quelques guêpes que le parfum de douceur enivre. On voit les œufs plonger dans l’eau de la casserole, on demande la recette aux yeux clairs qui officient au bar, pour un œuf coque réussi : 4, 5 minutes dans l’eau frémissante. Refroidir, décapoter le chapeau, saisir le large pain, griller la tranche, la couper en lamelles, préparer l’assiette : servir est un art.
Et si midi approche et les tables se remplissent pour le déjeuner, on ne vous reproche jamais d’étirer le matin à votre guise.
Petit-déjeuner : tartines grillées, beurre, confiture, œufs à la coque, fromage blanc avec muesli, jus de fruits pressés, matcha latte
plats : quiche maison, cheeseburger, tartare de bœuf, salades, assiettes composées
poisson : par exemple, Tandoori de saumon, chutney à la prune et piment, riz au jasmin, curcuma et gingembre, légumes de saison
viande : par exemple, Onglet de bœuf teriyaki poêlé, patate douce rôtie au miel, pomme de terre rôtie au paprika, ratatouille provençale
assiette de La Fontaine : par exemple, poulet pané aux herbes de Provence et parmesan, sucrine, œuf dur au paprika, tomate, croûtons, vinaigrette aux anchois
options végétariennes : légumes crus et cuits, de saison, céréales ou pâtes
desserts et goûter : pâtisseries du jour, brioche perdue, cheesecake….
Lebrunch du dimanche prend également sa place.
Dis-moi ce que tu manges, je te dirai …
Je choisis l’assiette la plus colorée, gourmande en saveurs, en textures, en températures : l’Assiette végétarienne. Tel un mélange venu de la Méditerranée aux origines multiples, mais toutes, parfumées : fricassée de lentilles vertes du Puy aux petits légumes, crème de lentilles, légumes de saison au curcuma, champignons de Paris en persillade de marjolaine ; une tapenade de betterave rose, ratatouille tiède provençale, une purée de pomme de terre à l’huile d’olive et ail rose. Quelques olives de Kalamata, des grains de raisin vert et rose, coupés en deux, dans la largeur, une touche de verdure, des algues vertes spaghetti.
Plat : 18 €. Entrée, plat/ plat, dessert : 23 €. Entrée, plat, dessert : 28 €. Café : 2€.
A signaler également : une carte des vins et d’excellents cocktails. Ouvert aussi le soir.
La Fontaine instagram.com/lafontaineparis
31-33 Rue Juliette Dodu, 75010 Paris. Téléphone : 09 83 54 55 20
Métro : Colonel Fabien
