L’Arpège, le prélude entièrement végétal signé Alain Passard

Au restaurant L’Arpège à Paris, le chef triplement étoilé Alain Passard compose une nouvelle carte entièrement végétale. Ici, les légumes ne sont pas un accompagnement mais les solistes d’un orchestre cultivé dans ses propres jardins, entre la Sarthe, l’Eure et la Manche. Né à La Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine), ce fils de musiciens et petits-fils de cuisinière a hérité d’une sensibilité double : l’oreille pour le rythme et les papilles pour la composition.

En 2026, Alain Passard parle d’un « nouveau chapitre légumier » ouvert à L’Arpège, un chapitre qu’il réécrit sans cesse depuis son audacieux virage vers le « tout légume » entamé en 2001, une rupture radicale qui a redéfini la haute gastronomie mondiale. « Le jardin m’apprend le temps », confie-t-il. Rôtisseur de formation, ayant obtenu ses deux premières étoiles à seulement 26 ans au Duc d’Enghein, il applique désormais le feu et la flamme à la racine avec la précision d’un sculpteur.

« Chaque saison me dicte une émotion différente. »

Au printemps, il cherche la vivacité, la pousse tendre, l’éclat vert. En été, il travaille la maturité, la chair juteuse, les rouges solaires. À l’automne, il explore les notes toastées, les rondeurs terriennes. L’hiver, enfin, lui offre la profondeur, la racine, la concentration. Cette rotation permanente renouvelle la création, oblige à composer autrement, à changer de rythme, à déplacer les accents. À L’Arpège, le légume est une mesure qui revient, transformée, enrichie, transposée d’une saison à l’autre.

Le velouté de topinambours et betterave ouvre le bal en prélude soyeux : rondeur terrienne, vibrato légèrement sucré, profondeur presque boisée. Les poireaux à l’étuvée enchaînent en andante délicat, fondants sans mollesse, relevés d’une pointe saline qui agit comme une note claire au milieu des graves. Chaque assiette joue sur les couleurs franches, pourpres, verts intenses, blancs nacrés, et sur des textures superposées, comme des accords plaqués avec harmonie.

Le « plissé », terrine sculpturale, déroule ses strates comme un motif répété, alternant fermeté et moelleux dans un contrepoint parfaitement maîtrisé. La salade carottes-pomme, électrisée par un pralin d’amandes de Majorque, apporte un staccato croquant, une percussion douce qui réveille le palais. Puis vient le risotto de céleri, nappé d’une sauce truffe : un largo enveloppant, presque orchestral, où le céleri devient velours et la truffe une ligne de basse persistante. Le consommé chaud de poireau, carotte blanche et pomme agit comme un intermezzo limpide, clair comme une note tenue, révélant la pureté du légume sans artifice.

Le final se déploie avec l’oignon farci aux châtaignes et herbes, escorté de lentilles béluga et de légumes rôtis. Là, le rythme s’accélère : la douceur sucrée de l’oignon, la mâche des lentilles, la tension légèrement caramélisée des légumes créent un véritable mouvement en bouche. Celui qui a racheté L’Archestrate à son maître Alain Senderens en 1986 pour en faire L’Arpège prouve qu’il a gagné en fougue.

Chez Alain Passard, l’assiette est une célébration du plaisir pur, une offrande généreuse où chaque légume est traité avec une infinie tendresse. Issus de ses propres jardins, ces trésors de la terre sont offerts au convive dans une profusion de saveurs et de textures, témoignant d’une volonté constante de combler et d’éveiller les sens. On quitte la table l’esprit nourri par cet hédonisme végétal avec le sentiment d’un privilège assumé.

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