Restaurant Mosaic au Château des Tesnières - la cheffe Chantel Dartnall et une partie de sa brigade sud-africaine
Élue meilleure cheffe féminine du monde en 2017, Chantel Dartnall ouvre un nouveau chapitre de sa carrière en France. Au Château des Tesnières, près de Rennes, la cheffe sud-africaine de 46 ans signe la carte de Mosaic, un restaurant gastronomique inauguré en mai 2025 où la nature inspire chaque création. L’expérience se prolonge avec six suites, chacune dédiée à une figure historique ou mythique emblématique.
Une symphonie florale au cœur de l’assiette
La haute gastronomie de Chantel Dartnall se déploie comme un hymne à la nature et aux herbes aromatiques. Sa signature culinaire, profondément florale et poétique, transforme chaque table en un jardin d’éden. Dans ses créations, la citronnelle, le basilic, les fleurs de magnolia et l’hibiscus agissent comme des révélateurs. Ses plats portent des noms évocateurs de contes sylvestres, à l’image de ces « Murmures des pigeons de la forêt » ou de l’envoûtant « En route vers Brocéliande ». Car c’est bien de voyage dont il est question.
L’alchimie écarlate : le plat signature de Chantel Dartnall
Loin de dupliquer à l’identique son iconique adresse de Pretoria, le restaurant breton se limite à une salle d’une vingtaine de couverts ouverte midi et soir. Baptisé Mosaic, comme son grand frère sud-africain, le restaurant s’adapte pour séduire le palais français. Mosaic est le fruit d’une quête de 10 ans menée par la famille Dartnall pour s’installer en France. Ce pèlerinage l’a ramenée vers un ancêtre breton pâtissier issu de la lignée du Plessis, qui avait quitté l’Europe pour émigrer en Afrique du Sud. Le coup de foudre s’est concrétisé par un château trouvé sur Internet durant le Covid, un matin de 2020, alors que son père épluchait les annonces.
Ce dialogue intercontinental l’amène à marier ses techniques acquises en Afrique du Sud avec des mets adaptés à la culture française, comme par exemple le pigeon, dont la qualité trouvée en France l’a inspirée. Guidée par un esprit de finesse, Chantel Dartnall insuffle à ses recettes d’origine « des saveurs plus douces, moins sucrées et moins salées », explique-t-elle.
Pour donner vie à ses partitions florales, Chantel Dartnall a noué des liens privilégiés avec les producteurs locaux. Des huîtres de Cancale au maraîchage de proximité, chaque ingrédient est sélectionné pour son excellence. Au Château des Tesnières, la cheffe peut compter sur un potager maison composé de légumes et de fleurs comestibles. La cheffe se réjouit d’ailleurs de pouvoir « agrémenter ses créations de végétaux qu’elle utilisait peu en Afrique du Sud ».
Une reconnaissance internationale et des honneurs républicains
Le parcours de Chantel Dartnall brille par la constance de son exigence. Elle a remporté le titre de meilleure femme-cheffe au monde en 2017 et, la même année, a été nommée « cheffe de l’année » en Afrique du Sud et au Moyen-Orient par les prestigieux Luxury Travel Guide Awards. Hissée au 32ᵉ rang mondial selon la liste des 100 meilleurs chefs des Best Chef Awards (2017), elle s’est imposée comme l’une des femmes les mieux classées de la profession et l’une des trois uniques candidates à figurer dans le top 50 mondial. Plus récemment, c’est au sein du prestigieux classement de La Liste pour l’édition 2026-2027 que son talent est à nouveau plébiscité. Cette reconnaissance se double aujourd’hui d’un honneur républicain : élevée au rang de Chevalier de l’Ordre National du Mérite, la cheffe a été reçue pour la deuxième fois à la table présidentielle le 10 juillet 2026. C’était à l’occasion de la visite d’Etat du Président d’Afrique du Sud, Cyril Ramaphosa.
Au-delà des distinctions, Chantel Dartnall incarne une vision humaniste et féministe de son métier, où les chefs deviennent des figures capables de transcender les frontières. Preuve de cette fidélité et de cet esprit de corps, cinq de ses employées sud-africaines ont choisi de suivre « la cheffe Chantel », comme elles la nomment affectueusement, pour poursuivre l’aventure à ses cotés. Entourée de sa famille (ses parents et sa sœur) – son roc avec lequel elle a restauré ce magnifique domaine –, elle prouve que la haute gastronomie est avant tout une aventure collective.
Une famille créative unie par le talent et le cœur
Derrière la magie de Mosaic s’active une véritable « force tranquille » : une équipe soudée, portant haut les valeurs de bienveillance chères à la cheffe. En cuisine, Johanna, fidèle de la première heure et véritable pierre angulaire de cette famille culinaire, insuffle toute sa passion et son humilité acquises depuis quinze ans aux côtés de Chantel. À ses côtés, la rigueur poétique de la cheffe pâtissière Antro Davel fait merveille pour sublimer les accords sucrés, tandis que les jeunes apprenties Morgan, forte de son grand diplôme de l’école Silwood, et Molly (sur la photo), jeune prodige et finaliste de l’émission The Tastemaster SA, apportent une fraîcheur et un regard neuf indispensable à la réinterprétation des saveurs.
Cette harmonie se prolonge magnifiquement en salle à travers le charme de deux cultures. Le sourire de Kgomotso Surprise Nkabinde, dévouée depuis dix-sept ans à la cheffe, offre un service d’une chaleur incomparables. Elle forme un tandem complice avec Amélie Dufresne, maître de salle pétillante formée chez PIC, dont l’ouverture multiculturelle rassurent les convives. Enfin, le voyage sensoriel est parachevé par un duo de sommeliers de haute volée : l’experte sud-africaine René Veldhuizen, véritable bibliophile de la vigne, travaille main dans la main avec l’érudit local Hugo Betin, un jeune sommelier breton de 27 ans.
Quand l’assiette devient toile de maître
Pour cette grande férue d’art, chaque assiette est pensée « comme un tableau ». Une minutie picturale qui prend tout son sens à la lecture de son menu Grande Dégustation, conçu comme une œuvre en plusieurs actes. Tout commence par les Préludes, où le traditionnel Franschhoek Mosbolletjes côtoie le comté et l’anis, suivis par les amuses-bouches poétiques Les Fleurs de mon Jardin et Bassin de Marée. Les ingrédients — qu’il s’agisse des légumes printaniers, de l’encornet ou des délicates « grapes » de mer (ces œufs de poisson texturés que l’on surnomme raisins de mer) — y sont disposés à la pince avec une précision chirurgicale. La partition se poursuit avec les entrées comme Chant de la Mer ou Écume de Mer (mariant la langoustine et le rooibos), avant de laisser place au plat principal : le Marché des Lices ou ses fameux Murmures des Pigeons de la Forêt.
Une collection de peintres Impressionnistes à l’honneur
Cette passion pour l’esthétique déborde largement des cuisines : Chantel Dartnall a décoré le château avec plus d’un millier d’œuvres d’art issues de la collection familiale. Les visiteurs peuvent y admirer des statues féminines en bronze de Tienie Ptrichard (1938-2021) ainsi qu’un grand nombre de toiles impressionnistes de peintres sud-africains, avec notamment une part belle faite aux œuvres d’Adriann Boshoff (1935-2007). La cheffe confie d’ailleurs son adoration absolue pour la « vibration de la lumière qui rappelle l’éclat d’un Sorolla ». Cette collection est promise à un bel avenir : la création d’un musée est prévue pour 2027, et celui-ci prendra place juste derrière le Château des Tesnières pour offrir un nouvel écrin à ces œuvres si peu connues en France.
Les trésors cachés de la cave de Mosaic
Pour accompagner ces chefs-d’œuvre visuels et les notes sucrées-salées des Saveurs Finales du menu — comme le Sakura au chocolat noir Valrhona et mousse de cerises —, le voyage se poursuit sous terre. La température n’y dépasse pas les 14 degrés. La cheffe sommelière René Weldhuizen, elle aussi venue d’Afrique du Sud dans les pas de Chantel, veille sur un trésor exceptionnel : une cave remarquable de 37 000 bouteilles. Un volume impressionnant, et pourtant la sommelière avoue en souriant manquer d’espace, une collection équivalente étant restée à Pretoria. Entre grands crus millésimés et champagnes d’exception, l’établissement propose des flacons tous aussi précieux les uns que les autres. « C’est l’une des plus importantes caves de la région et du pays », reconnaît René Weldhuizen avec fierté, avant de se tourner vers l’avenir : « On continue d’explorer les régions du monde entier et d’enrichir notre collection. » Un accord mets et vins qui hisse définitivement le restaurant Mosaic au sommet de la scène gastronomique française.
