Restaurant Nonno Nino : la culture byzantine est dans l’assiette

Dans l’éclat d’une dorade et sa mosaïque de légumes suivie d’un tiramisu au limoncello, une mémoire remonte à la surface : celle des Pouilles, entre Orient et Occident, entre gestes culinaires et héritage byzantin. Chez Nonno Nino, le restaurant italien situé au 10 rue Brémontier (Paris 17e), Kevin Negro ne se contente pas de cuisiner l’Italie : il exalte les saveurs d’un patrimoine artistique.

Né dans le sud de l’Italie, Kevin Negro a grandi au contact d’une cuisine généreuse, façonnée par la lumière méditerranéenne et par la pluralité culturelle des Pouilles. Après un détour par le design d’intérieur, il choisit la cuisine comme langage. L’assiette devient sa toile, le restaurant Bonno Nino son atelier.

Dans les Pouilles, l’art byzantin est partout : dans les absides peintes, les fresques rupestres, les dômes ornés de mosaïques. L’oratoire de Casaranello (Ve siècle) offre un ciel étoilé comme une promesse d’éternité. Entre le VIIIe et le XIe siècle, la domination byzantine imprègne l’architecture, les icônes, et les rites.

À Paris, cette esthétique se transpose dans les plats de Kevin Negro. La dorade et sa mosaïque de légumes reprend le principe du fragment coloré assemblé en un tout harmonieux. Verts tendres, rouges profonds, et jaunes lumineux rappellent les compositions byzantines, où le regard se perd dans la brillance des tesselles dorées.

Chez Nonno Nino, la carte 2025 déploie un répertoire qui pourrait s’apparenter à un cycle pictural. Les viandes y tiennent le rôle des figures héroïques : Scaloppina al tartufo, noble escalope de veau aux champignons et truffe noire, ou Cotoletta alla milanese, panée avec la précision d’un maître verrier. Chaque cuisson est pensée comme un travail de matière, à la manière des fresquistes byzantins qui appliquaient les pigments sur le plâtre encore humide.

Le repas s’achève sur une note dorée, presque liturgique : un limoncello accompagné de trois desserts emblématiques : tiramisu, panna cotta, tortino al cioccolato. Le jaune solaire du limoncello rappelle les fonds d’or des icônes, tandis que le tiramisu, dont le nom signifie « emmène-moi au ciel », semble dialoguer avec les anges peints des fresques apuliennes.

>Pour en savoir plus sur le restaurant italien (Paris 17e) nonnonino.fr

Antonella Eco