La brasserie Mollard, un joyau de l’Art nouveau à Paris

Située face à la gare Saint-Lazare, la brasserie Mollard, ouverte en 1867, est un trésor de l’Art nouveau. Depuis 1929, elle appartient à la même famille, faisant d’elle l’un des derniers bistrots parisiens à conserver cette tradition. Aujourd’hui, Stéphane Malchow est à la tête de cette maison labellisée Maître-restaurateur, garantissant une cuisine entièrement faite maison.

Classée aux Monuments historiques depuis 1989, la Maison Mollard abrite de magnifiques fresques miraculeusement conservées du peintre Eugène-Martial Simas, figure emblématique de la Belle Époque. Réputé pour ses décors de théâtre, l’artiste a notamment réalisé les vitraux de la demeure Art nouveau de Belle-Île, dite « château Laurens », à Agde (Hérault), ainsi que les panneaux en céramique émaillée de la gare de Tours.

L’histoire des Mollard

Arrivés de Savoie en 1867, les époux Mollard ouvrent un bougnat devant la gare Saint-Lazare. Le couple pense profiter de l’affluence générée par le succès du chemin de fer. Depuis le 27 août 1837, date de l’inauguration de « l’Embarcadère », le quartier est en pleine effervescence. La nouvelle-Athènes est investie par de nombreux artistes et écrivains. En 1819, le quartier comptait neuf artistes. En 1850, ils étaient quatre-vingt. Parmi leurs clients, Paul Gauguin ou encore Vincent Van Gogh lesquels s’approvisionnaient chez le Père Tanguy, le marchand de couleurs de la rue Henry Monnier dans le 9e arrondissement de Paris, sur les coteaux Saint-Georges. Claude Monet a également emménagé non loin, au 9 de la rue de Navarin. En 1877, sa vue de la gare Saint-Lazare le fait entrer dans la modernité.

La rénovation de la brasserie Mollard

Après 30 ans d’activités, en 1895, le couple Mollard décide de rénover leur établissement. Ils font appel à l’architecte Edouard-Jean Niermans, connu pour son style affirmé. Niermans a marqué Paris de son empreinte avec la construction du Moulin Rouge, de L’Elysée Montmartre, du café Angelina, ou encore du Théâtre Mogador. Il s’adresse à un décorateur très réputé de l’époque, Eugène-Martial Simas. Les panneaux faïencés sont réalisés dans les prestigieux ateliers de Sarreguemines. Les pièces ont pour thème la vie foisonnante autour de la gare Saint-Lazare.

L’ère Gauthier

L’ère Gauthier commence en 1928. Ayant subi de plein fouet la Première Guerre mondiale, la brasserie est rachetée par Georges Gauthier. « Je m’inscris dans la lignée de mon grand-père et de mon arrière-grand-père, c’est une grande responsabilité », témoigne Stéphane Malchow, directeur de la Maison Mollard. L’entrepreneur a fait ses armes aux côtés du chef Pierre Blanc, au Grand Café des Capucines. Conscient de la préciosité du lieu, Malchow fait appel à l’architecte Philippe André. Celui-ci confie au Maître verrier Éric Bonte, et aux mosaïstes de l’atelier Lilikpo, la reconstitution de ce patrimoine d’exception préservé pendant près d’un siècle derrière des miroirs. Les mosaïques vertes et les lignes verticales dorées retrouvent leur éclat. « C’est grâce à une carte postale retrouvée dans les archives de l’Institut Français de l’Architecture que la verrière a pu être construite à l’identique », poursuit-il. La verrière aux motifs fleuris offre désormais à la salle centrale un véritable puits de lumière. Gravés dans un style Art Déco, les miroirs sont enluminés de feuilles d’or, les motifs sont sculptés par derrière pour créer une sensation de profondeur. Plusieurs mois de travail à la main ont été nécessaires pour parvenir à cette splendide rénovation.

Une cuisine iodée

Spécialisée dans les fruits de mer avec son banc d’huîtres à l’entrée, la Maison Mollard propose des homards entiers thermidor ou à l’américaine, ainsi que des plats emblématiques comme le foie gras de canard maison, la bouillabaisse de poissons de roche en filets, le rognon de veau flambé au Cognac et champignons de Paris, les crêpes flambées au Grand Marnier, sans oublier la fameuse « omelette Surprise Mollard ». Le chef, Arnaud Regnier, connaît bien la maison, il y est entré en 1995, formé auprès du chef Joël Prud’homme. Une quinzaine de personnes composent la brigade, dont le chef pâtissier Nicolas Zedouard. Nul doute que le patrimoine culinaire rejoigne le patrimoine architectural.

Pour en savoir plus, visitez le site de la Brasserie Mollard